Les berbères sont les habitants les plus anciens de l'Afrique du nord. Leur présence dans cette région remonte à plusieurs millénaires.
Ils sont répartis sur près de 5 millions de km — depuis le Maroc jusqu'à l'ouest de l'Égypte — en différents groupes, de culture et de langue commune. En langue berbère, on les nomme Imazighen, qui signifie « hommes libres ». Tolérance, liberté et non-violence font partie de leurs valeurs fondamentales.
En maitres du désert, les berbères sillonnaient un immense territoire qui, aux yeux de plusieurs, paraît inhospitalier. Pour ce, ils ont du, à travers les siècles, développer des moyens de subsistance adaptés à un mode de vie et à un milieu bien particuliers.
Le pain, l’un des piliers du régime alimentaire berbère, était une denrée précieuse qui relevait du sacré. Il est unique, autant par sa saveur, par son ingrédience que par son mode de cuisson. En effet, les berbères cuisaient leur pain dans le Tabouna, un four en forme de volcan éteint, fabriqué à même le sol avec un mélange de terre et d’argile.
Femme Imazighen en train de cuire du pain berbère dans le four
Tabouna.
Pour confectionner leur pain, ils utilisaient les ingrédients disponibles, qui se sont avérés parmi les meilleurs que la nature peut offrir à l’homme : céréales, huile d’olive, fruits aux vertus multiples, etc.
Les tribus berbères ont longtemps vécu en communautés fermées, ayant peu subi d'influences extérieures, malgré diverses incursions phéniciennes, byzantines, romaines, arabes, ottomanes, ou encore françaises. Ce qui fait que le code alimentaire ancestral des Berbères, duquel sont issues les recettes des pains de Magrebia, est demeuré authentique et n’a pratiquement pas changé au cours des siècles.
